龙虾

 【菜肴制作】
1．龙虾帆船
主料：活大龙虾1只（约600克）。
调料：鲜酱油35克，白糖3克，料酒5克，芥末酱15克。
操作：
（1）将竹签插入龙虾的尾部直至肛门处，使虾放净屎。另用竹签插入龙虾头部将虾致死，去壳洗净后，把净龙虾肉切成两长条，放在纯净水中浸洗15分钟，然后将虾肉切成薄片，摆入装有熟水冰的木帆船盘中上桌。
（2）将鲜酱油如果，加白糖、味精、料酒略烧，倒入小盅中与芥末酱一起上桌，供蘸食。
2．原壳大龙虾
主料：活龙虾1只（约900克）。
调料：姜末10克，香醋20克，麻油10克。
操作：
（1）龙虾洗净后放入大盘，上笼用旺火蒸10分钟左右，至熟取出。
（2）将龙虾外壳掰开（需保持外壳完整），取出虾肉切成上部2厘米宽、下部1.5厘米宽的块，按原形码在盘边，再扣上虾壳，呈龙虾原形。
（3）姜末、香醋、麻油调匀后，与龙虾同时上桌，供蘸食。
3．锦绣龙虾
主料：大龙虾1只（约500克），西椰菜100克，鸡蛋1只，番茄、甜橙和樱桃各少许。
调料：料酒25克，精盐2克，味精1克，葱2棵，姜片、淀粉各5克、水淀粉少许，油500克（耗50克），香醋25克，清鲜汤50克。
操作：
（1）将龙虾宰杀后洗净，切下头、尾，从腹部两侧剪开，取出虾肉，除去黑沙线和虾肉外层薄膜，洗净沥干水，将虾肉切成薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、味精、淀粉、拌和上浆。
（2）将龙虾头、尾壳放入开水锅中，加葱、姜片、料酒煮熟。炒锅上火、放入油，烧至六成热时将龙虾片放入，滑至断生，捞出沥油。
（3）锅内留油少许置火上，放清鲜汤、料酒、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，放入龙虾片颠炒几下，淋上熟油少许，出锅倒在长盘中间，将虾头放在前面，尾壳放在后面，在龙虾肉两边分别放上炒熟的西椰菜，并在龙虾片上面略放几片番茄块、甜橙片和樱桃即成。另加香醋一碟，供蘸食。
4．涮龙虾片
主料：净鲜龙虾肉400克，鱼圆250克，冬笋片100克，菠菜250克，水发粉丝300克，咸菜梗末50克。
调料：熟鲜酱油30克，芝麻酱30克，红乳腐汁50克，香醋50克，料酒15克，姜末2克，精盐10克，味精5克，清鲜汤750克。
操作：
（1）将龙虾肉切成薄片装盆。菠菜、粉丝洗净待用。将熟鲜酱油、芝麻酱、红乳腐汁、香醋分别装入小碟内。
（2）取火锅（或电热锅）1只，加清鲜汤500克、开水200克，放入笋片与咸菜梗末，加盖烧滚后，放姜末、料酒、鱼圆，然后取几片生虾片放入锅内涮，涮熟后蘸着碟中的调料吃，如此边涮边吃。
（3）待虾片与鱼圆吃完后，锅里再加汤，并放入菠菜、粉丝、精盐、味精，烧开后，用小碗盛菜汤一起食用。