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作者：南日鲍
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2012-08-06 22:59 |
对虾 | 对虾，又称大虾、明虾、海虾。对虾栖息在沿岸水深25米以内的泥沙底质的浅海，主要产于渤海、黄海及长江以北海区。山东莱州湾素有“对虾故乡”之称。对虾性喜温流，每年的3～4月间由青岛经烟台沿海北游，再经过大沽口到秦皇岛产卵，到冬季，小虾苗游至黄海深水区域过冬，翌年春天洄游北上。
对虾被列为海中“八珍”之一。人们一般在春、秋季捕捞对虾。
| 【菜肴制作】
1．干烧明虾
主料：对虾2～3对。
调料：姜末15克，葱末、葱花各25克，料酒25克，豆瓣酱10克，泡辣椒末2克，酒酿50克，胡椒粉1克，精盐、味精各少许，醋10克，番茄沙司25克，油150克。
操作：
（1）将对虾剪去须脚，挖去头壳中的沙囊和沙肠，洗净。
（2）锅内下油120克，用旺火烧热，放入对虾，将壳煎红捞起。
（3）下葱末、姜末、豆瓣酱、泡椒末煸香，加精盐、料酒、酒酿、番茄沙司、胡椒粉、醋和清水150克，然后放入对虾，用旺火焖烧3分钟，再用小火略焖片刻，至虾肉断生，即用旺火收浓卤汁，待卤汁收下，放入油30克，撒上葱花，再烧片刻即出锅装盘。
2．凤尾虾
主料：对虾4只，鸡蛋3只。
调料：面粉15克，油1000克（耗50克），精盐、料酒各少许，花椒盐和辣酱各1小碟。
操作：
（1）将对虾的头、壳、脚均出去，留下虾尾，在虾背剞一刀，拉出黑纱线，在剖开面积上十字花刀，以防煎炸后虾身弓起不平直。
（2）将下盛放碗内，用精盐、料酒拌匀。鸡蛋与面粉调成糊待用。
（3）炒锅置火上加热，放入油，烧至六成热时，将虾蘸上一层干面粉，再粘上蛋糊（虾尾不能沾糊），放入油锅中炸至呈金黄色时捞出沥油，稍凉即将虾切成4段，再按虾整体原形排放在盘中。另加花椒盐、辣酱油各1小碟，供蘸食。
3．炸烹明虾
主料：对虾250克，鸡蛋1只。
调料：葱丝、姜丝各5克，料酒15克，味精3克，清鲜汤50克，麻油10克，精盐2克，醋5克，酱油10克，油500克（耗50克），水淀粉适量。
操作：
（1）对虾去头、壳、须、脚，除去头部的沙囊和背部的黑沙线。将虾切为3段，加精盐、料酒、蛋清、水淀粉搅拌上浆。将味精、酱油、精盐、醋、清鲜汤盛装碗中，调成卤汁待用。
（2）锅置旺火上加热，倒入油烧至八成热时，倒入对虾炸至呈金黄色时捞出沥油。
（3）原锅洗净后置中火。放入油少许加热，加葱丝、姜丝煸出香味，倒入虾段和已调好的卤汁，炒拌均匀，颠翻几下，虾段入味后淋上麻油，出锅装盘。
4．烙明虾
主料：大对虾1只，牛奶20克，土豆泥80克，鲜奶油、奶酪各10克。
调料：白兰地酒、面粉各10克，色拉油15克，精盐、鱼汤各适量，胡椒粉少许。
操作：
（1）除去对虾头部的沙囊和背部的黑沙线，从对虾的背部剖开（腹部仍然相连），加白兰地酒、精盐和胡椒粉各少许，腌渍片刻，装盘备用。
（2）平底锅里放色拉油少许，置火上烧热，放入面粉炒松，冲入适量鱼汤、牛奶和鲜奶油，搅拌均匀，加适量精盐，制成奶油沙司，将其均匀地浇在盘中对虾上，再浇上一些奶酪。
（3）将土豆泥放在锅中烧热，放入一些奶油稀释，拌匀，加少量精盐，然后装入裱花袋中，在盘边裱出花形图案。
（4）将虾置烤盘上，送入烤箱，烤5分钟左右（温度250℃），至虾肉熟透，奶酪呈黄色即成。
5．炒明虾片
主料：对虾250克，水发香菇30克，鸡蛋1只，熟冬笋适量。
调料：料酒25克，醋2克，精盐1克，番茄酱10克，味精2克，葱结1只，姜末5克，白糖2克，淀粉25克，水淀粉15克，油500克（耗50克），麻油5克，清鲜汤少许。
操作：
（1）对虾去头壳及沙囊、黑沙线，切成4厘米长的薄片，洗净，沥干后放入碗中，用料酒、精盐拌和，加蛋清、淀粉拌和上浆。冬笋、香菇均切成薄片。
（2）炒锅烧热，用油滑锅后，加油烧至五成热，把虾片放人锅中，用竹筷迅速划散，至虾片成形挺起时即倒入漏勺内沥油。锅内留油15克，下葱结煸出香味后捞出，下笋片和香菇片，加料酒、酱油、醋、味精、白糖、番茄酱、清鲜汤，烧沸后下虾片，用水淀粉勾芡，颠锅翻炒几下，淋上麻油，出锅装盆。
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