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作者：南日鲍
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2012-08-06 22:58 |
海蜇 | 海蜇亦称海蛇、白皮子、石镜。学名水母，其相貌犹如一顶降落伞。由“伞盖”加工而成的制品称“海蜇皮”；“伞盖”下口腔与触须部分的加工而成的制品称“海蜇头”。
我国沿海各地均出产海蜇，夏秋两季是捕捞海蜇的旺季。海蜇按产地分为南蜇、东蜇、北蜇。南蜇产于福建、浙江一带；东蜇产于山东烟台；北蜇产于辽宁、山海关、天津一带，以南蜇质量最好。
| 【菜肴制作】
海蜇皮在食用前，要先洗去盐粒和砂子，用刀切成丝，放入冷水中浸泡一天，再捞出用开水烫一下，立即过凉，泡入凉开水中。海蜇皮见热收缩，为使其恢复原状，需在烫后用凉水浸泡一昼夜方可食用。
1．葱拌海蜇皮
主料：海蜇皮300克。
调料：葱花5克，酱油35克，味精3克，白糖10克，麻油25克。
操作：
（1）海蜇皮经清水浸发，回软后切成丝，再用冷开水过清沥干。酱油入锅熬熟。
（2）将海蜇丝放入碗内，加熟酱油、白糖、味精拌和。炒锅炒热，放入麻油烧至沸热，将葱花放在海蜇上面，浇入热麻油拌和即成。
2．鸡丝拌海蜇皮
主料：海蜇皮250克，熟鸡脯肉100克。
调料：料酒5克，熟酱油20克，味精3克，麻油15克，白糖5克。
操作：
（1）将海蜇皮洗净，切成8厘米长的粗丝，入沸水中略烫一下，捞出浸入冷开水中浸漂。
（2）把熟鸡脯肉撕成鸡丝待用。
（3）将海蜇皮捞起，沥干水分，放在碗中，加酱油、料酒、白糖、味精、麻油，拌和装盆。将鸡丝撒在海蜇皮上，食用时拌和。
3．清汤海底松
主料：海蜇头300克，熟火腿片25克，青菜心10棵。
调料：清鸡汤1200克，精盐10克，味精3克。
操作：
（1）海蜇头去除泥沙，用清水洗净，放入沸水里烫一下，即捞出放入冷水里，冷后放入锅里加冷水烧开，用小火煨15分钟左右，至海蜇头浮起，软糯酥烂时取出，入冷水浸泡。
（2）将青菜心切成7厘米长的段，入沸水汆一下，捞出冷开水中凉后待用。
（3）洗净炒锅，加清鸡汤、精盐，烧沸后加味精，倒入大汤碗里。将煮酥的海蜇头从水里捞起，放入开水锅中，烧开后用漏勺捞起，用鸡汤浇一浇，使其入味，放入大汤碗中，同时将菜心在鸡汤锅里汆熟后捞起，菜根朝下，菜心朝上放在海蜇头的四周，再用火腿片围边即成。
4．海蜇粥
主料：海蜇皮100克，糯米100克，荸荠100克。
调料：白糖适量。
操作：
（1）海蜇皮切丝，荸荠洗净切碎。
（2）将海蜇皮、荸荠、糯米放入锅里，注入1000克清水，先用大火后用小火煮成粥，调入白糖即可。
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