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作者：南日鲍
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2012-08-06 22:50 |
鲍鱼 | 鲍鱼被列为名贵的海产八珍之一，享有“海味之冠”的盛誉。鲍鱼壳称“石决明”，是一味中药。
鲍鱼的捕捞期多在每年的夏、秋季。春末夏初的鲍鱼最为肥满。 | 【菜肴制作】
1．清蒸鲍鱼
主料：新鲜鲍鱼500克。
调料：料酒、精盐、味精、酱油、醋、葱花、姜末、花椒、麻油、清鲜汤各适量。
操作：
（1）鲍鱼洗净后挖出肉，去除杂质洗净，将壳也刷洗干净。鲍鱼肉两面切斜直花刀，由中间切开，放入原壳内。
（2）将装壳鲍鱼摆在盘中，加料酒、味精、清鲜汤、葱花、姜末、花椒、精盐，隔水蒸10分钟左右取出，拣出花椒。也可将装壳鲍鱼放在微波炉专用盘中，放上调料，盖好保鲜膜，留一透气孔，高火煮7分钟左右。
（3）醋、酱油、姜末、麻油、味精放入碗内调成汁，供蘸食。
2．芦笋鲍鱼
主料：鲍鱼肝150克，听装芦笋100克，火腿片50克，鸡脯肉100克。
调料：葱段、姜片、料酒、精盐、味精、清鲜汤各适量。
操作：
（1）先将鲍鱼干胀发，将胀发后的鲍鱼洗净切成薄片。芦笋切成3厘米长段。
（2）把鸡脯肉去皮斩成细末，加清水，葱段、姜片、料酒调匀，浸泡30分钟后倒入烧开的清鲜汤锅中，用小火吊清，撇去浮沫，滤取肉渣，加精盐、味精，取汤750克盛入汤碗中。
（3）余下的汤分别将鲍鱼片、火腿片、芦笋段煮一下，然后轻轻倒入汤碗内即成。
3．发菜鲍鱼
主料：罐头鲍鱼250克，发菜15克。
调料：料酒、味精、酱油、骨头汤、高汤各适量。
操作：
（1）将鲍鱼切成薄片，放入煮沸的骨汤中汆一下捞起，列在汤碗左边。
（2）发菜用清水浸发后，洗去杂质，挤去水分，也放入骨汤中汆一下捞起，放在小盆中加味精、料酒腌1分钟，滗去腌料拌松，放在汤碗右边。
（3）炒锅置旺火上加高汤、味精、酱油，煮沸后徐徐浇在鲍鱼、发菜上即成。
4．红烧鲍鱼
主料：罐头鲍鱼250克，熟玉米粒200克。
调料：沙拉酱适量
操作：
（1）把鲍鱼切成薄片。
（2）玉米粒沥干汁液，铺在碟中，上面排放鲍鱼片。
（3）将沙拉酱加入碟内即可。
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