三套鸭

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作者：南日鲍

2012-08-07 22:48

三套鸭

【菜名】三套鸭【所属菜系】淮扬菜【特点】家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。【原料】光鸭1只（约2000克），光野鸭1只（约750克），光鸽1只（约350克），笋片125克，火腿片350克，冬菇30克，料酒60克，盐6克，葱结30克，姜块20克。【制法】（一）用刀将鸭子从宰口处剁断颈骨，再在鸭颈与翅膀相连处划一刀，拉出颈骨，然后用力翻开鸭皮，割开鸭肉与鸭骨连接处，使骨肉脱节，一直割到大腿的末端，留下小腿关节骨，其余骨都剔尽，挖出内脏，入沸水烫去污血，洗净，再把鸭翻成原状。野鸭、菜鸽以同样方法剔除骨头，入开水中焯后洗净。（二）将野鸭、鸽子入沸水烫洗一次，取出后把鸽子由野鸭出骨口处套入野鸭腹中，再放入冬菇10克、火腿片60克、笋片20克，然后将“怀胎”的野鸭套入肥鸭腹中，又放入冬菇10克、火腿片90克、笋片50克，再将鸭子入沸水锅煮烫一次。（三）砂锅内垫上竹垫，鸭胸脯朝下放在竹垫上，放入葱、姜、料酒，加满水，盖上盘子一只，用旺火煮开，再移至微火炖3小时，把鸭子翻身，去竹垫，投入余下的冬菇、火腿、笋片、再焖半小时，加盐、去姜、葱即成。