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作者：南日鲍
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2012-08-07 22:30 |
粤菜 | 粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
(1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。
(3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内 。
经典菜：梅菜扣肉 蚝皇凤爪 东江盐焗鸡
特色口味：粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。 |
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