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作者：南日鲍
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2012-08-06 23:23 |
花蛤 | 花蛤，又名海蛤、文蛤、黄蛤，学名文蛤。分布于我国南北沿海，以渤海湾和江苏省沿海的产量最大。
文蛤肉为蛤类上品，有“东海第一鲜”之美称。
文蛤的捕捞期为每年的4～10月。
| 【菜肴制作】
1．汆文蛤
主料：文蛤1000克。
调料：姜、酱油、味精、精盐、醋、香菜末、麻油，清鲜汤各适量。
操作：
（1）文蛤洗去泥沙，放入盛器中，加清水和少许精盐，养至文蛤吐尽肚内泥沙。
（2）清鲜汤倒入锅内，烧沸后放入文蛤，用勺子不断翻动，待文蛤开口后，捞出放在碗里。将原汤烧开，撇去浮沫，倒入盛文蛤的碗内。
（3）将姜末、酱油、味精、醋、香菜末、麻油调匀后装在碟子里，供蘸食。
2．芦笋文蛤
主料：文蛤500克，鲜芦笋500克。
调料：精盐、味精、淀粉、葱油、高汤、油各适量。
操作：
（1）文蛤洗净后放在淡水中浸养数小时，再冲洗2次。将文蛤在沸水中烫过，取出蛤肉，汤汁留用。
（2）锅烧热加油，放入芦笋炒2分钟捞起。锅内加高汤煮沸，加芦笋、精盐，煮3分钟后捞起。
（3）将煮文蛤的汤汁加精盐、味精，煮沸后用水淀粉勾芡，淋入葱油，下蛤肉，再倒在芦笋上即可。
3．文蛤镶肉
主料：文蛤1000克，肥猪肉200克，瘦猪肉300克。
调料：精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、葱末、姜末、酱油、油、清鲜汤、淀粉各适量。
操作：
（1）文蛤洗净后在沸水内烫一下，待张开壳即捞出，摘下蛤肉洗净。挑选大小一致的文蛤壳洗净（两片壳之间要连着），擦干水分，壳里撒上淀粉待用。
（2）将肥、瘦猪肉斩成细粒装放入碗内，加葱末、姜末、酱油、白糖、味精、胡椒粉、淀粉和文蛤肉拌匀，然后分别装在文蛤壳内，壳口上用水淀粉抹平。
（3）把文蛤下热油锅中稍炸一下捞出，按顺序放在砂锅内，加精盐、酱油、白糖、胡椒粉、清鲜汤，上火烧开后用小火焖透，再加味精即可。
4．豆豉蒸文蛤
主料：文蛤750克。
调料：葱、姜、蒜头、豆豉、料酒、酱油、味精、油各适量
操作：
（1）文蛤洗净后，放入沸水中汆约1分钟，再将文蛤捞出，用刀沿开口处分开，把肉取出放在半个文蛤壳内，然后依此放入盘中。豆豉剁细末，蒜、姜切末，葱切丝。
（2）热锅中放油，待油温热，把豆豉末、蒜末依次下锅稍炒，待出香味，加料酒、酱油、味精炒匀，盛出分装在文蛤肉上。
（3）将装着文蛤的盘上笼，用旺火蒸3分钟左右，取出，上面撒上葱丝。
（4）热锅中再加油，油热后浇在盘中葱丝上即可。
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