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作者：南日鲍
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2012-08-06 23:22 |
牡蛎 | 牡蛎，又名蠔、海蛎子、蚝、蚝子。我国约有20余个种类，最常见的有近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎等。牡蛎在我国分布很广，南北沿海均有分布。
“蛎黄”为牡蛎肉。“蚝豉”为牡蛎肉的干制品，经煮熟后晒干或烘干而成。“蚝油”为牡蛎感加工时的煮至浓缩后制成的一种调味品。
牡蛎全年均可捕捞，但在5～8月，人们一般不吃牡蛎，因为这期间为牡蛎的产卵期，其体内营养成分几乎耗去一半，肉味不佳。9月后，牡蛎专心吃食物，体质日渐完美，11月至次年4月的牡蛎最肥满。
| 【菜肴制作】
1．干炸牡蛎
主料：牡蛎肉500克，鸡蛋2只，香菜10克。
调料：味精、精盐、发酵粉、面粉、花椒粉、淀粉、油、甜面酱、芥末酱、豉汁各适量。
操作：
（1）将牡蛎一切为二，洗干净，沥去水分，放入沸水中烫一下即取出，沥干水分待用。
（2）碗内放面粉、鸡蛋、发酵粉、精盐，拌成蛋糊。将烫过的牡蛎用料酒、花椒粉、味精、精盐拌合，放在淀粉内滚一下，然后放在拌匀的蛋糊内蘸一蘸待用。
（3）锅烧热后加油，烧至七成热时，把牡蛎放入油里炸至外面酥，呈金黄色时，即取出放在盆中，四周用香菜围边，另配甜面酱、芥末酱、豉汁各1小碟供蘸食。
2．发菜蚝豉猪手煲
主料：蚝豉200克，猪爪200克，发菜20克。
调料：精盐、味精、料酒、油、胡椒粉、葱、姜、酱油、高汤各适量。
操作：
（1）蚝豉用清水漂洗2～3次，去泥沙，再用温水浸泡3小时，发软后，滤干水，用清水浸泡，逐只洗去残余的碎壳。起油锅，将蚝豉炸一下，盛在盆内，加水，上笼蒸2～3小时待用。
（2）发菜洗净，浸软用开水烫过。姜切丝、葱切段，猪爪斩件，烧刮干净，用水烫过。
（3）锅烧热下油，将姜丝、葱段爆香，下料酒，加高汤、精盐、发菜煨过，滤干水分，拣去姜丝、葱段。再起锅下油，将姜丝、葱段、蚝豉、猪爪爆过，下料酒，加清水，去葱段、姜丝。
（4）将猪爪、蚝豉连汤及发菜放入煲内煲约2小时，下精盐、味精、胡椒粉调味，捞起发菜，放在碟底，猪爪放中间、蚝豉围在四周即可。
3．鲜蚝火腿煲
主料：牡蛎肉1000克，火腿150克。
调料：青蒜段、姜丝、葱丝、精盐、味精、淀粉、油各适量。
操作：
（1）牡蛎肉洗净，放入沸水中稍烫后即捞起，沥干水待用。火腿切片。
（2）烧热煲锅，下油，放入青蒜段、姜丝、葱丝爆过，加火腿片、牡蛎肉同爆，加清水、精盐，加盖煮8分钟，投入味精，用水淀粉勾芡即成。
4．清汆蛎黄
主料：水发牡蛎250克，香菇25克，熟冬笋25克，青豆10克。
调料：姜末、精盐、料酒、味精、酱油、高汤各适量。
操作：
（1）牡蛎肉洗净后放入沸水中汆一下，捞出沥干水分。冬笋、香菇均切成薄片，放入沸水中烫一下捞出。
（2）锅置火上，倒入高汤、精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，加姜末、香菇片、冬笋片、牡蛎肉，烧开后加味精，淋上麻油即成。
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