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作者：南日鲍
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2012-08-06 23:20 |
鲈鱼 | 鲈鱼，又名花鲈、鲈板、花寨、鲈花，学名鲈鱼，分布于我国南北沿海，长江口咸淡水区域。
鲈鱼的捕捞期为每年的夏、秋季。
| 【菜肴制作】
1．香蒸鲈鱼
主料：鲈鱼1条，火腿丝25克。
调料：葱、姜、红辣椒、香菜、酱油、料酒、精盐、麻油各适量。
操作：
（1）鲈鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，自腹部剖开，背部仍连在一起。葱切丝，姜切丝。香菜洗净，摘成小朵。辣椒去籽切丝。
（2）把鲈鱼的水分擦干，放入盆内，抹上精盐、料酒腌15分钟，放到煮滚的蒸锅中，用旺火蒸10分钟，取出。
（3）在鲈鱼蒸好的同时，将另一只锅放在火上，倒入麻油，加热后倒入酱油。
（4）将火腿丝、葱丝、姜丝放在鱼上，淋上烧滚的酱油与麻油，在碟子里放上香菜与辣椒即可。
2．烤鲈鱼
主料：鲈鱼1条（约1000克）。
调料：葱段、姜片、料酒、精盐、味精、酱油、白糖、麻油、花椒油、甜面酱、花椒盐、荷叶各适量。
操作：
（1）将鱼鳞刮净，从鱼嘴中拉出内脏，去鳃，洗净。在鱼身两面剞月牙刀，不要太深，把葱段、姜片装入鱼肚内，放入精盐、料酒、味精、白糖、酱油，腌渍2小时，再将鱼肚内葱段、姜片取出。
（2）取小烤叉，从鱼嘴插进，深知围捕，用细铁丝把鱼嘴扎起来，尾部用荷叶包好。
（3）点燃烤炉，手持烤叉，不停转动，烤时不时用毛刷蘸花椒油刷鱼体。30分钟后，待鱼内熟色黄时，再刷上麻油，解去铁丝，去掉荷叶，抽出烤叉，装盘，随甜面酱、花椒盐等蘸料同时上桌。
3．美味鲈鱼卷
主料：鲈鱼肉500克，熟火腿50克，香菜末20克，鸡蛋1只。
调料：姜丝、精盐、淀粉、胡椒粉、麻油、高汤、油各适量。
操作：
（1）鸡蛋打碎在碗内，打匀。
（2）炒锅烧热，加油，将锅边搽上油，倒入鸡蛋使成薄薄片，用小火煎成蛋皮，铲起，切成蛋丝。
（3）火腿切丝，与鸡蛋丝、姜丝、香菜末拌匀，作为馅料。
（4）鱼肉洗净，去皮抹干水，切成8厘米×5厘米的片，加精盐、胡椒粉、淀粉、高汤拌匀。
（5）每片鱼肉放上适量的馅料，卷成筒形，摆在已搽油的碟上，封口贴着碟，上笼用旺火蒸5分钟，出笼后淋上热麻油即可。
4．鲈鱼文武蛋
主料：鲈鱼1条（约500克），鸡蛋2只，咸鸭蛋2只。
调料：精盐、味精、料酒、葱段、姜片、麻油各适量。
操作：
（1）鲈鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，沿鱼背脊轻切一刀，刀深至骨刺。
（2）鲈鱼装入鱼盆中，打入鸡蛋、咸鸭蛋（左右头尾各1只）。将精盐、味精、料酒，葱段和姜片放在鱼身上。
（3）将鱼上笼用旺火蒸15分钟，待鲈鱼嘴巴张开，咸蛋蛋黄熟后就可取出，拣去葱段、姜片，淋上麻油即可。
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