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作者：南日鲍
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2012-08-06 23:18 |
真鲨 | 真鲨，又名鲨鱼、沙鱼、青鲨。我国约产十余种，常见的有沙拉真鲨、黑印真鲨和阔口真鲨等，分布于我国黄海、东海和南海。
真鲨一年四季均可捕捞。
用真鲨鳍加工成的皮翅称黄肉翅，属鱼翅中质量最好的一种，还可进一步加工成名贵的“明翅”。
| 【菜肴制作】
1．鲨鱼菜心
主料：鲨鱼1000克，嫩菜心30克。
调料：精盐、味精、料酒、葱段、姜片、油、高汤各适量。
操作：
（1）先有七八成热的开水将鲨鱼段烫一下，刮净鲨鱼皮，除去参与的内心脏，洗净，精于切成5×2厘米的块。
（2）炒锅烧热后放入油，投入葱段、姜片炝锅，放入鲨鱼块两面略煎一下，烹入料酒，加精盐、味精和高汤，用旺火烧开后，转用小火焖5分钟左右，待用。
（3）另用锅烧热后放油，投入菜心，加精盐、味精，用旺火煸熟后将菜心投入鲨鱼块旁边，即用旺火收干汤汁。将菜心装入盘，再将鲨鱼块盖在菜心上即成。
2．醋熘鲨鱼
主料：鲨鱼1000克，白菜250克。
调料：精盐、料酒、酱油、油、白糖、味精、香油、葱段、姜片、胡椒粉、水淀粉各适量。
操作：
（1）鲨鱼先放在七八成热的开水内烫一下，刮净鲨鱼皮，除去残留内脏，洗净，切成5厘米×2厘米的块。白菜洗净。
（2）砂锅烧热后放入油，投入葱段、姜片炝锅，放入鲨鱼块两面略煎一下，烹料酒，加酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉和水，用旺火烧开后投入白菜，即转用小火焖5分钟左右，再转用旺火，加香醋，即用水淀粉勾芡，端锅兜匀，淋入热油即可。
3．原焖鱼翅
主料：水发鱼翅750克，熟冬笋片250克，熟鸡肫片75克，熟鸡皮50克，香菇30克，青菜心150克，虾子25克，鸡腿250克，火腿片100克，猪肥膘200克。
调料：料酒、精盐、葱结、姜片、熟猪油、清鲜汤各适量。
操作：
（1）把水发鱼翅一劈为二，排叠在大汤碗内，加入清鲜汤，放上葱结、姜片、火腿片、鸡腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸20分钟左右。
（2）取出大汤碗，滗去汤汁，另加清鲜汤，再上笼蒸20分钟左右。
（3）再取出大汤碗，弃汤汁，拣去碗内葱结、姜片、鸡腿、火腿片、猪肥膘，放入冬笋片、鸡肫片、鸡皮片、香菇片，添料酒，加清鲜汤，上笼再蒸20分钟。
（4）将碗内鱼翅取出，倒入大砂锅，加入沸清鲜汤，加熟猪肉、料酒、精盐、虾子。
（5）炒锅加底油，烧青菜心，炒至翠绿色，倒入大砂锅中。
（6）盖好砂锅盖，用小火焖约30分钟即可。
4．芙蓉鱼翅
主料：水发鱼翅500克，蛋清200克，豆苗50克。
调料：精盐、味精、料酒、水淀粉、葱酱油、油、高汤各适量。
操作：
（1）将鱼翅用高汤上笼蒸透，滗去汤水，待用。
（2）蛋清放入碗中，加凉高汤、精盐、味精，用筷子搅打均匀，去掉浮沫，分别注入10个紫砂罐内，上笼用慢火蒸熟即成芙蓉。
（3）锅置火上，注入高汤，放入鱼翅，加料酒、精盐、味精烧开，撇去浮沫，调好味，用水淀粉勾薄芡，淋上葱姜油，分别盛入每个装芙蓉的紫砂罐内。豆苗用少许又轻煸一下，分撒在鱼翅上即成。
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