比目鱼

【菜肴制作】
1．干烧比目鱼
主料：比目鱼1000克，肥猪肉50克，香菇50克，熟冬笋50克，鸡汤300克。
调料：油、料酒、精盐、味精、白糖、米醋、豆瓣酱、干辣椒、葱段、姜片、蒜片各适量。
操作：
（1）比目鱼切去头，取出内脏，撕去鱼皮、鱼边，洗净后在鱼身两面剞上十字花刀。肥猪肉、冬笋、香菇切成小丁。
（2）锅置火上，放入油，烧至九成热时，把比目鱼放入锅内炸至金黄色，捞出沥油。
（3）另起锅放入油烧热，投入葱段、姜片、蒜片、干辣椒和豆瓣酱，煸出香味，再放入肥肉丁、冬笋丁、香菇丁煸炒，烹料酒和米醋，加鸡汤、精盐、味精和白糖，把炸好的比目鱼放入汤内，微火烧10分钟后，用铲将鱼翻过来再烧10分钟，把鱼盛入盘中。用旺火将锅中汤汁收浓，浇在盘内比目鱼上即可。
2．烤比目鱼
主料：比目鱼1000克，蒜头50克，葱段、姜片各100克。
调料：猪肉、麻油、酱油、白酒、胡椒粉、白糖、味精、精盐各适量。
操作：
（1）将玉撕去皮，颇富取出内脏，用水洗净。在鱼身两面剞十字花刀，加白酒、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片和拍扁的蒜头，腌渍2小时左右。
（2）取出净烤盘，加入猪油，再垫上整棵葱、姜片，放上腌渍好的鱼，把腌鱼的卤和蒜头倒在鱼身上，将烤盘放入烤炉内烘烤，用高温烤约20分钟。。
（3）取出烤盘，在鱼身上刷上麻油即可。
3．比目鱼松
主料：比目鱼500克。
调料：料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒各适量。
操作：
（1）葱切成段，姜用刀拍松。
（2）比目鱼除鳃，去内脏，去皮，洗净，装入盘内，加花椒、葱段、姜块，料酒，上笼用旺火蒸熟，取出，去掉花椒、葱段、姜块。
（3）蒸好的鱼肉用纱布包住，挤干水分。
（4）炒锅置旺火上，放入挤干水分的鱼肉，炒至成鱼松时，加精盐、味精炒拌均匀，盛入盆中，凉后即可食用。
4．烧熘比目鱼
主料：比目鱼段200克，冬笋20克，水发黑木耳10克，油菜10克，鸡蛋1只。
调料：油、醋、白糖、酱油、精盐、料酒、花椒油、水淀粉、葱、姜、蒜头、清鲜汤各适量。
操作：
（1）将比目鱼段洗净，切成长方形快。冬笋、黑木耳、油菜均切成小片。葱、姜、蒜头切成末。
（2）将鸡蛋打在碗中，搅匀。把鱼块放在蛋中抓拌均匀。
（3）将炒锅烧热加油，油至七八成热时，将鱼块逐渐投入油中，用手勺、笊篱不断翻动敲打，待鱼块炸至金黄色时捞出。
（4）再将炒锅烧热加油，油热时，用葱末、姜末、蒜末烹锅，加入冬笋片、黑木耳、油菜片，再加醋、白糖、酱油、精盐、料酒、清鲜汤反超。汤沸时，用水淀粉勾芡，再将炸好的鱼块下锅，颠翻几下，加花椒油即成。