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作者：南日鲍
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2012-08-06 23:09 |
鱿鱼 | 鱿鱼又称中国枪乌贼、销管、柔鱼等，属枪乌贼科。其活动场所大多在潮流平缓的底质粗岩礁或砂砾处，特别是岩礁呈梯阶状的海区中群体较密集。我国的鱿鱼主要分布在南海和东海。
鱿鱼一年四季均可捕捞。 | 【菜肴制作】
干鱿鱼烹饪前需胀法，可将干鱿鱼先放在冷水浸发2小时捞出，投入碱水溶液内浸泡8～12小时，捞出后用清水漂净碱味，边漂洗，便用手挤捏，直到不滑腻为止。然后仍浸在清水中，随用随取。
1．鲜虾鱿鱼花
主料：鲜鱿鱼350克，大虾10只（约500克），青菜心10棵（约150克）。
调料：料酒、番茄酱、降职、米醋、白糖、精盐、清鲜汤、味精、油、麻油、淀粉、葱丝、姜丝各适量。
（1）将菜心洗净。鱿鱼剞上麦穗花刀。大虾去须，脚、沙线、沙包。
（2）锅置火上，加入油，待油热时，下入大虾炒至变色，放入白糖、精盐、料酒、葱丝、姜丝、番茄酱及清鲜汤，翻炒至透，淋上麻油出锅摆在盘内半周。
（3）另用锅放入清鲜汤500克烧沸，推入鱿鱼汆熟捞出。净锅放油15克，加料酒、米醋、精盐及清鲜汤，用水淀粉勾芡，下入鱿鱼炒至匀出锅。
（4）净锅烧热放油，下入菜心及精盐、味精，炒透倒入漏勺，再将菜心摆在盘内另半周。最后将鱿鱼花放在盘中心即成。
2．锅巴酸辣鱿鱼
主料：水发鱿鱼200克，熟火腿15克，大米锅巴（晒干）130克，熟鸡脯肉25克，熟冬笋25克，水发香菇25克。
调料：米醋25克，味精2克，精盐5克，葱20克，姜10克，料酒20克，酱油5克，胡椒粉1克，水淀粉25克，清鲜汤50克，熟猪肉50克，油500克（约耗100克）。
操作：
（1）鱿鱼洗净切成5×1.5厘米的片，如沸水锅中汆一下，捞在冷水中漂冷。火腿、冬笋、鸡脯肉、香菇均切成小片。葱切段。姜切片。锅巴掰成6厘米左右的小块。
（2）炒锅置旺火上，加熟猪肉烧至七成热时， 下葱段、姜片，煸出香味，再加清鲜汤，捞出葱段、姜片，加料酒、酱油、精盐，投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片，烧开后，下味精、米醋、胡椒粉，用水淀粉勾芡，起锅盛入大汤碗中。
（3）另取锅置旺火上，倒入油，烧至八成热时，将锅巴下锅，炸酥脆后捞出，盛入大汤盆中。再将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼同时端上餐桌，将鱿鱼连汤倾入炸脆的锅巴上即可。
3．酸辣鱿鱼卷
主料：水发鱿鱼250克，猪肉5克。
调料：豆瓣酱15克，料酒20克，姜片5克，葱段5克，蒜片1克，麻油10克，米醋12克，泡辣椒10克，白糖12颗，味精2颗，油500克（约耗75克），水淀粉15克。
操作：
（1）鱿鱼去头洗净，放在砧板上，内侧向上用刀剞荔枝形花刀，切成5×3厘米的片，如沸水中烫一下，见鱿鱼卷起，即捞出沥水。猪肉切成薄片。取小碗，放入料酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉调成芡汁。
（2）炒锅置旺火上烧热，倒入油，烧至七成热时，下鱿鱼卷爆一下，迅速倒入漏勺沥油。
（3）原锅放油10克，投入姜片、葱段、蒜片、豆瓣酱、泡辣椒，炒出香味和红油时，倒入猪肉片，煸炒至熟，在下鱿鱼卷，倒入芡汁，颠翻几下，使芡汁紧抱在鱿鱼卷上，淋上麻油，出锅装盆。
4．鱿鱼炒肉丝
主料：干鱿鱼150克，瘦猪肉150克，熟冬笋150克，韭黄150克，鸡蛋1只。
调料：石碱25克，味精2克，精盐2克，麻油5克，胡椒粉少许，水淀粉30克，油500克（约耗120克）；清鲜汤适量。
操作：
（1）将石碱放在钵头内，加清水750克，溶解后，将干鱿鱼放入浸2小时，然后用清水漂净碱味，见鱿鱼光滑发亮捞出，除去须、头，撕尽黑衣洗净，切成3厘米×2厘米的粗丝。猪肉切丝。韭黄切成2厘米长的段。冬笋切丝，鸡蛋打碎，取蛋清放在碗里，加精盐、水淀粉搅匀，放入肉丝拌匀上浆。
（2）炒锅置旺火上，倒入油，烧至五成热时，倒入肉丝滑油，用竹筷子划散，再倒入笋丝滑油后，倒出沥油。锅内再放油，烧至七成热时，下鱿鱼丝炸一下，倒出沥油。
（3）锅内放油，烧至六成热时，下韭黄稍煸炒，再倒入鱿鱼丝、肉丝、笋丝，放清鲜汤、味精、精盐，用水淀粉勾芡，颠翻几下，撒上胡椒粉，淋上麻油，再翻几下出锅装盆。
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